Интервью

Инна Матвейчик

«Честность в категории «без сахара» -  вопрос безопасности, а не маркетинга»

Российский рынок продуктов без сахара переживает парадоксальный период: спрос на такие изделия растёт, однако доверие к категории остаётся хрупким. Под маркировкой «без сахара» нередко скрываются продукты на фруктозе или патоке, которые для людей с диабетом представляют реальную угрозу. В этих условиях появление изделия, прошедшего полноценные клинические испытания и получившего государственную регистрацию как специализированный продукт диетического питания, становится событием не только для кондитерской отрасли, но и для всей системы специализированного питания в стране.

Компания «Сокол» представила «Жизель» - первый в мире зефир без сахара, прошедший клинические испытания на пациентах с сахарным диабетом 2 типа и ожирением. Изделие получило государственную регистрацию в категории специализированного диетического питания. За этим результатом стоит не маркетинговый ход, а многолетняя технологическая работа: перестроенная рецептурная архитектура, адаптированная российская производственная линия и строгая доказательная база.

О том, почему сахар в зефире невозможно просто «заменить подсластителем», как мальтит и мальтитный сироп воссоздают классическую структуру, зачем продукту понадобились клинические испытания и почему компания открыто делится экспертизой с отраслью, рассказывает главный технолог Кондитерской фабрики «Сокол» Матвейчик Инна Анатольевна.

 

 – Какой главный технологический вызов вы увидели в самом начале работы над зефиром без сахара? С чего всё началось?
 – Первое, что важно понимать: сахар - это не только привычный белый кристаллический продукт, но и патока, глюкоза, фруктоза, лактоза - все моно- и дисахариды.
Главный вызов заключался в том, что в зефире сахар и патоку, которая тоже состоит из сахаров, нельзя просто «убрать» и заменить подсластителем. В классической рецептуре сахар отвечает не только за сладость, но и за формирование объёма, плотности, вязкости, стабильности пены, образование структуры пектином и срок хранения. Поэтому наша работа началась не с подбора вкуса, а с анализа технологической роли сахаров на каждой стадии процесса: от приготовления яблочно-пектиновой смеси до сбивания, отсадки, структурообразования, сушки и упаковки.
Мы сразу понимали, что задача состоит не в создании «диетической версии» зефира, а в разработке полноценного продукта без добавления сахаров, который по структуре, вкусу и внешнему виду будет восприниматься как классический зефир. Для этого пришлось практически заново выстроить рецептурную архитектуру и адаптировать технологические режимы под сырьевую систему на основе мальтита и мальтитного сиропа.

– Сахара в классическом зефире участвуют в формировании стабильности, текстуры, срока хранения. Когда вы их убрали, с какими изменениями в поведении массы столкнулись в первую очередь? Что стало главной неожиданностью?
– В первую очередь изменилась реология массы: вязкость, пластичность, скорость насыщения азотом и способность удерживать сформированную пенную структуру. В классическом зефире сахар с белком создают плотный каркас, который помогает массе держать форму после отсадки. Без сахара масса вела себя непредсказуемо: теряла устойчивость, иначе реагировала на температуру, влажность и продолжительность сбивания.
Главной неожиданностью стало то, насколько чувствительной оказалась система к небольшим изменениям параметров. Разница в температуре сиропа, массовой доле сухих веществ, времени сбивания или плотности массы сразу отражалась на форме, структуре и стабильности изделия при хранении. Мы пришли к выводу, что для такого продукта нужна не только новая рецептура, но и более точная технологическая дисциплина на линии.
 
– Что было самым сложным: воссоздать привычную структуру, добиться стабильности от партии к партии или сохранить узнаваемый вкус? Какой этап потребовал больше всего времени и ресурсов?
– Самым сложным было добиться стабильности от партии к партии и при хранении. В лабораторных условиях можно получить удачный образец, но промышленное производство требует повторяемого результата каждый раз, на больших объёмах сырья и при реальной нагрузке на оборудование.
Структуру и вкус мы подобрали в ходе серии опытных выработок, но дальше началась самая трудоёмкая часть - перенос рецептуры на серийную автоматическую линию. Нужно было, чтобы масса одинаково сбивалась, стабильно отсаживалась, проходила камеры структурирования и сушки, не теряла форму, не пересыхала и сохраняла органолептику в течение всего срока годности. Именно этот этап потребовал больше всего времени, технологических проб и доработок.

– В основе формулы - мальтит и мальтитный сироп. Почему вы выбрали именно эту пару, а не фруктозу или другие подсластители? Какие критерии были определяющими?
– Мы выбрали сочетание мальтита и мальтитного сиропа, потому что для зефира важна не только сладость, но и технологическая функция углеводной фазы. Мальтит по сладости близок к сахарозе, обладает более низким гликемическим откликом, хорошо работает в кондитерских системах и позволяет сохранить привычное восприятие продукта. Мальтитный сироп, в свою очередь, помогает сформировать нужную вязкость, удержать влагу, обеспечить пластичность массы и стабильность структуры.
Фруктозу мы не рассматривали в принципе. Хотя она долго использовалась в «диабетических» продуктах, сегодня к ней есть серьёзные вопросы. Наша цель состояла в том, чтобы создать классический зефир без добавления всех моно- и дисахаридов. Определяющими критериями были: низкий гликемический ответ, безопасность при соблюдении нормы потребления, технологическая пригодность для аэрированных изделий, стабильность при производстве и органолептическая близость к классическому зефиру.

– Олигофруктоза в составе - это не просто полезный ингредиент, но и пищевое волокно. Какую технологическую функцию она выполняет?
– Олигофруктоза в нашем продукте выполняет не только нутрициологическую, но и технологическую функцию. С одной стороны, это пищевое волокно и пребиотический компонент, что важно для позиционирования в категории специализированного и профилактического питания. С другой - олигофруктоза участвует в формировании пенообразной структуры и делает вкус более насыщенным, что часто бывает проблемой у изделий без сахара.
Кроме того, она помогает удерживать влагу и поддерживать мягкую, стабильную текстуру. В аэрированной системе это особенно важно: продукт не должен быстро высыхать, крошиться или терять нежность. Поэтому олигофруктоза для нас - не декоративная добавка «для пользы», а полноценный элемент рецептуры.

– Лабораторная рецептура и промышленная технология - две большие разницы. Что стало самым сложным при переходе к серийному производству? Пришлось ли модернизировать оборудование?
– Самым сложным было обеспечить перенос лабораторной рецептуры на непрерывный промышленный процесс. В лаборатории технолог может вручную скорректировать массу, время сбивания или температуру. На производстве всё должно работать в автоматическом режиме: от подготовки сырья до отсадки, структурирования, глазирования и упаковки.
Продукт производится на автоматической линии, разработанной в России и дополнительно доработанной нашим предприятием под особенности зефирной массы без добавления сахара. Доработки касались режимов подачи массы, контроля плотности, стабильности отсадки, температурных зон и скорости прохождения продукта по линии. Для нас это принципиально важный момент: речь идёт не только о рецептуре, но и о российской технологической платформе, адаптированной под выпуск специализированных кондитерских изделий нового поколения.

– Как изменились параметры производства по сравнению с классическим зефиром?
– Изменения коснулись прежде всего режимов уваривания, сбивания, структурирования и сушки. При работе с мальтитом и мальтитным сиропом важно точнее контролировать массовую долю сухих веществ, температуру сиропа и плотность готовой массы. В нашей технологии сироп уваривается до высокой концентрации сухих веществ - ориентировочно 82–84%, а плотность сбитой зефирной массы поддерживается в диапазоне около 0,38–0,42 г/см³.
Также были уточнены температурные зоны прохождения продукта по линии: охлаждение, структурирование, сушка и акклиматизация. Для стабильного результата важно, чтобы зефир последовательно проходил эти этапы при контролируемой температуре и влажности. В сравнении с классическим зефиром процесс стал более чувствительным к отклонениям, поэтому выросла роль автоматического контроля и технологической дисциплины.

– Срок годности - ещё один важный параметр. В традиционном зефире сахар работает как консервант, снижая активность воды. Чем вы компенсировали эту функцию?
– Мы компенсировали её сочетанием нескольких факторов. Во-первых, подобрали углеводную систему на основе мальтита, мальтитного сиропа и пищевых волокон, которая помогает удерживать влагу в связанном состоянии и поддерживать нужную текстуру. Во-вторых, отработали режимы сушки и акклиматизации, чтобы продукт не был ни избыточно влажным, ни пересушенным. В-третьих, большое значение имеет упаковка: герметичный флоу-пак защищает изделие от внешней влажности и пересыхания.
Мы сознательно не шли по пути добавления консервантов. Стабильность достигалась технологически: за счёт рецептуры, контроля влаги, санитарной дисциплины, точных режимов термообработки, сушки и упаковки. Для продукта специализированного питания это особенно важно, потому что потребитель ожидает не только безопасности, но и понятного, простого состава.
 
– Одна из главных задач - чтобы продукт без сахара не воспринимался как «диетическая уступка». Как вы решали эту задачу?
– Это гораздо более сложная задача, чем подбор ароматизатора. Вкус зефира формируется не только ароматом, но и текстурой, сладостью, кислотностью яблочного пюре, влажностью, плотностью пены и ощущением таяния во рту. Если текстура не получилась, никакой ароматизатор не сделает продукт полноценным зефиром.
Мы работали именно с композицией: баланс мальтита и сиропа, яблочно-пектиновая основа, олигофруктоза, режим сбивания, плотность массы, условия структурирования. Наша цель состояла в том, чтобы потребитель не думал: «Это компромисс, потому что без сахара». Он должен воспринимать продукт как вкусный, мягкий, воздушный зефир, который при этом подходит для людей, контролирующих сахар в рационе.

– Ваш продукт прошёл клинические испытания на пациентах с диабетом 2 типа и ожирением. Для кондитерского изделия это нестандартная практика. Изменился ли подход к работе, когда вы поняли, что продукт будет проходить клиническую оценку?
– Да, подход стал ещё более строгим. Когда продукт проходит клиническую оценку, технолог не может мыслить только категориями вкуса и внешнего вида. Нужно учитывать порцию, количество сахароспиртов, маркировку, прогнозируемый гликемический ответ, стабильность качества каждой партии.
Для нас было важно, чтобы продукт соответствовал не рекламному заявлению, а подтверждённому результату. Мы работали в тесной связке с требованиями к специализированным пищевым продуктам: контролировали рецептуру, норму потребления, стабильность состава и повторяемость технологии. Клинические испытания подтвердили, что при соблюдении рекомендованной порции зефир не вызывает резких колебаний постпрандиальной гликемии у пациентов с сахарным диабетом 2 типа и ожирением. Для кондитерского изделия это очень важный уровень доказательности.

– На рынке много продуктов с пометкой «без сахара», которые при этом содержат фруктозу или патоку. Кто, на ваш взгляд, должен задавать стандарт честности в этой категории?
– Стандарт честности должны задавать все участники рынка, но первая ответственность лежит на производителе. Именно он знает рецептуру, понимает технологию и принимает решение, какие заявления выносить на упаковку. Если продукт называется «без сахара», но при этом содержит компоненты, дающие значимую углеводную нагрузку или вводящие потребителя в заблуждение, это проблема не только маркетинга, но и доверия к отрасли.
Регулятор должен закреплять понятные правила и контролировать корректность маркировки. Потребитель тоже становится более грамотным: читает состав, сравнивает продукты. Но нельзя перекладывать всю ответственность на покупателя, особенно если речь идёт о людях с диабетом. В этой категории честность - не красивая формулировка, а вопрос безопасности и профессиональной этики.

– Ваша компания делится полученным опытом с другими производителями. Для конкурентного рынка это необычно. Почему вы решили открыть свою экспертизу?
– Мы считаем, что рынок специализированных продуктов должен развиваться не за счёт единичных удачных примеров, а за счёт повышения общего технологического стандарта отрасли. Если производители будут продолжать выпускать продукты «без сахара» только как маркетинговую категорию, доверие потребителей будет снижаться. А если на рынке появится больше качественных изделий с корректной рецептурой и понятной доказательной базой, выиграет вся категория.
Для нас открытая экспертиза - это способ показать, что российское предприятие может создавать сложные специализированные продукты на промышленном уровне, а не только копировать привычные рецептуры. Это усиливает доверие к компании, помогает формировать профессиональный диалог и поднимает планку для всего рынка кондитерских изделий без добавления сахара.

– В планах - дальнейшее снижение калорийности зефира. Это означает замену мальтита или изменение всей рецептурной архитектуры? Какие новые задачи вы видите перед собой?
– Дальнейшее снижение калорийности - это не простая замена мальтита на другой подсластитель. В зефире каждый компонент влияет на структуру, влажность, плотность, вкус и срок хранения. Если заменить один ингредиент, нужно заново пересматривать всю рецептурную архитектуру.
Мы видим несколько направлений: частичная оптимизация полиольной системы, расширение роли пищевых волокон, снижение энергетической ценности без потери текстуры, а также сохранение стабильности на автоматической линии. Главная задача - не ухудшить потребительские свойства: органолептику и безопасность. Потребитель готов выбирать продукт без добавления сахара, но только если он остаётся вкусным, красивым и привычным по текстуре. Поэтому следующий этап - тонкая технологическая настройка, а не механическая замена одного подсластителя другим.